art_9

Préparer les asperges

Epluchage et cuisson

Démonstration de préparation des asperges 



art_10

Quiche aux asperges

Ingrédients  

  • 1 bocal d'asperges en morceaux 
  • 1 pâte feuilletée
  • 2 oeufs entiers
  • 1 paquet de crème liquide
  • Gruyère râpé
Etalez les asperges sur la pâte, puis battre les deux oeufs avec la crème liquide. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Etalez la préparation sur la pâte feuilletée, recouvrir de gruyère râpé, et enfournez pendant 25 minutes. 



art_18

TERRINE DE POMMES DE TERRE ET ASPERGES FACON TARTIFLETTE

INGREDIENTS :

  • 1.5 kg de pommes de terre
  • 200 g de morceaux d'asperges blanche
  • 1 oignon
  • 1 reblochon
  • 1/4 de litre de lait entier
  • beurre, ail

préparation :

éplucher et couper en rondelles fines les pommes de terre, cuire préalablement les asperges a l'eau salée

  1. Organiser le plat en trois couches : recouvrir le fond du plat de la moitié des pommes de terre, puis ajouter le mélange oignons et asperges, ajouter enfin par dessus le reste des pommes de terre.
  2. Verser dessus le lait. Poivrer (assez copieusement) et saler (lègerement.
  3. Préchauffer le four à 190 C (thermostat 6-7)
  4. Couper le reblochon en petit cube et étaler sur le dessus des pommes de terre.

Enfourner environ 25 minutes (je mets le four en "chaleur tournante").

Compléter avec un petit fagot d'asperes du blayais enveloppé d'une fine tranche de lard


art_22

Terrine de pommes de terre aux asperges

ingrédients : 

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art_23

CROUSTADE DE NOIX DE ST JACQUES AUX ASPERGES

Ingrédients :

• 24 asperges blanches

• 12 noix de St Jaques

• 100g de beurre

• Poivre

 

◘Préparer et cuire les asperges. ◘Couper au pied des asperges environ 3cm pour passer à la moulinette ou au mixeur puis au tamis pour faire une purée d’asperge.

◘Ouvrir les coquilles St-jaques. ◘Réserver leur eau. Mettre les noix dans une casserole et les tiédir très doucement en les portant à peine quelques secondes jusqu’à 35° à 40°. ◘Il ne s’agit pas d’une cuisson, on doit pouvoir poser la main sur la plaque chauffante.

◘Prendre 5 cl d’eau des noix de St Jaques, ajouter 100 g de beurre, du poivre et porter le tout jusqu’au début de l’ébullition. ◘Fouetter, incorporer à ce moment-là la purée d’asperge. ◘Napper le fond des assiettes avec cette sauce et disposer en rosace asperges et noix de St-Jaques




art_24

ASPERGES BLANCHES EN CHARLOTTE

Ingrédients:

• 3.5 kg de fines asperges

• 100 g de crème fleurette

• 1 cuillère à soupe d'huile de noix

• 2 mesures de jus de citron

• 2 cuillères à soupe de persil ou cerfeuil ou aneth hachée

• sel et poivre

 

Recette ◘ Couper les têtes de vos asperges à 6 cm de longueur. Les cuires un peu ferme dans une eau salée et les refroidir, les égoutter sur une ligne. ◘ Fouetter la crème fleurette et quand elle est bien ferme, la parfumer avec l'huile de noix, jus de citron, sel et poivre.

Montage ◘ Diviser la crème fouettée en tas au centre des 4 assiettes de service. Encercler votre crème avec les asperges debout, comme des quilles, de façon à obtenir des charlottes et lier vos charlottes avec un brin de ciboulette blanche. Servir bien frais.


art_25

ASPERGE AU FOIE DE CANARD POÊLÉ, JUS AU VINAIGRE BALSAMIQUE

Ingrédients:

• 2 ou 3 bottes d'asperges

• 1 Foie gras de Canard Extra 700 g

• 1 bouteille de vinaigre balsamique

• Un peu de farine, sel, poivre

• Ciboulette, cerfeuil

• 1 verre de vin blanc

• Sésame

 

◘ Eplucher, laver etpocher les asperges dans un bouillon salé ou à la vapeur. ◘ Escaloper le foie gras en tranche de 1 cm d'épaisseur, saler et poivrer puis fariner légèrement. Réserver au frais.

◘ Couper les asperges à 15 cm de la tête et émincer le reste et le faire revenir dans un peu de beurre jusqu'à une légère coloration. ◘ Réserver au chaud. ◘ Poêler le foie gras dans une poême très chaude sans matière grasse 2 à 3 minutes sur la première face en réduisant le feu, puis1 à 2 minutes sur la deuxième. ◘ Débarasser sur le papier absorbant au chad. ◘ Déglacer la poêle après avoir jeter l'exédent du gras avec le vin blanc, un peu de vinaigre. ◘ Drésser les asperges en éventail sur une assiette chaude, placer le foie sur les pieds des asperges, napper celui-ci d'un peu de sauce et faire un filet sur les têtes d'asperges. Mettre le sauté d'asperges sur un côté de l'assiette avec un brun de cerfeuil. ◘ Egrainer lesésame sur l'assiette, mettre la ciboulette et servir.